Mercado da Carne Suína e o Bacon

A carne suína é classificada como uma carne vermelha, assim como a carne bovina, composta por tecido muscular e tecidos anexos, principalmente de diversos tipos de tecido conjuntivo e em pequena proporção de tecido epitelial e nervoso. A fibra muscular constitui a unidade estrutural do tecido muscular (75% a 92% de seu volume total) (PARDI et al., 1993).

Esta é a fonte de proteína animal mais importante no mundo, representando quase metade do consumo e da produção de carnes, com mais de 94 milhões de toneladas (USDA, 2006), das quais aproximadamente 53% ocorrem na China, e outro terço na União Européia (UE) e nos Estados Unidos da América (EUA). O Brasil é o quarto maior produtor (2,9% do total) e o sexto consumidor em termos absolutos (2,2% do total). Os maiores consumidores per capita também são países europeus, norte-americanos e a China, nos quais a população tem tradição de consumo. Entre estes três principais produtores e consumidores há um elevado grau de autossuficiência, ou relação consumo/produto, levando a uma baixa participação (cerca de 27%) da carne suína nas exportações mundiais de proteína animal. Os maiores importadores são Japão, Federação Russa e México, com aproximadamente 60% das importações mundiais. A UE lidera as exportações, seguida por EUA, Canadá e Brasil (MIELE, 2006).

Este fato ocorre principalmente devido à facilidade das transformações da carne em diversos derivados. No mercado consumidor a qualidade da carne suína tem considerável importância em todos segmentos da indústria especializada, enganando-se quem pensa que o consumidor come aquilo que o mercado oferece, pois, na realidade, é o consumidor que determina o que o mercado deverá produzir. E este tem buscado cada vez mais praticidade, procurando alimentos congelados, devido a desconfiança quanto a qualidade da carne fresca. Portanto o mercado está sendo obrigado adaptar-se as exigências do consumidor, fornecendo produtos de maior qualidade, maior valor agregado, sendo estes mais práticos, seguros, saudáveis e, principalmente, de rápido preparo (SARCINELLI et al., 2007).

A carne suína de boa qualidade deve apresentar características sensoriais (aparência, cor, sabor, textura e suculência), conteúdo de nutrientes (proteína, pigmento e gordura intramuscular, principalmente), aspectos higiênicos e sanitários e a capacidade da carne em reter fluído durante a manipulação e processamento. Se algumas dessas características estiverem alteradas, a qualidade estará comprometida, resultando em perdas econômicos para a indústria da carne e que são repassados para o consumidor (SARCINELLI et al., 2007).

E dentre os produtos derivados da carne suína, o bacon destaca-se por apresentar sabor e características diferenciadas oriundas das operações de cura e defumação, além de uma ampla utilização na culinária brasileira e mundial no preparo de pratos como: feijoadas, farofas, tortas, massas, lanches, entre outros (SILVA, 2010).

Todavia, apesar de associarmos constantemente o bacon aos Estados Unidos e a Inglaterra, aparentemente ele surgiu na Alemanha medieval, onde a palavra bak significava um tipo de corte de carne, e não o porco especificamente. Os franceses adotaram essa palavra germânica e logo a difundiram na Inglaterra, já que a nobreza inglesa deste período era oriunda da França desde a conquista de Guilherme, o conquistador, em 1066.

Porém, foi só no século XVII que o bacon começou a ser sinônimo das costas do porco desidratada com sal e depois defumada. Aliás, bacon deriva de back, que significa costas em inglês. A receita para o processamento deste produto é reclamada como inglesa pela Oxford Company to Food. Entretanto, mesmo não sendo uma invenção da Inglaterra, o método inglês foi o método mais difundido na grande maioria dos demais países, e ainda hoje é o mais utilizado, porém, utilizando adaptações modernizadas e outros cortes, principalmente a barriga.

Atualmente no Brasil, de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, Instrução Normativa nº 21, de 31 de julho de 2000 entende-se por Bacon ou Barriga Defumada, o produto cárneo industrializado, obtido do corte da abdominal dos suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, adicionado de ingredientes e submetido ao processo térmico adequado, com defumação. Podem ser destinados ao comércio nacional e/ou internacional, tratando-se de um produto defumado, cozido ou não (BRASIL, 2000).

Referências:

BRASIL. Instrução normativa n. 21, de 31 de julho de 2000. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Patê, de Bacon ou Barriga Defumada e de Lombo Suíno, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Brasília, Diário Oficial da União de 03/08/2000, Seção 1, Página 12. Legislação Federal.

MIELE, M. CADEIA PRODUTIVA DA CARNE SUÍNA NO BRASIL. EMBRAPA Suínos e Aves, Concórdia, SC, Brasil, 2006. Disponível em: <http://www.sober.org.br/palestra/6/97.pdf>. Acesso em 29 de outubro de 2010.

PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.; SOUZA, E.R.; PARDI, H.S. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. V 1, Goiânia: UFG, 1993

SARCINELLI, M.F.; VENTURINI, K.S.; SILVA, L.C. Processamento da carne suína. Boletim técnico, PIE-UFES:01907, PROEXT-UFES, 2007. 7p.

SILVA, J.H. Aspectos Tecnológicos Relacionados à Fabricação do Bacon. Monografia (Curso de Engenharia de Alimentos), Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, Rio Grande do Sul, Brasil, 2010. 54p.