Importância da gordura para a qualidade da carcaça

A principal reserva energética dos seres vivos são os lipídios, principalmente na forma de gordura. Estas possuem diversas funções, com destaque para a ação como isolante térmico evitando a dissipação de calor em temperaturas mais baixas, ou a função de proteção dos órgãos.

Na cadeia da carne, a quantidade de gordura corporal depositada é um fator que está diretamente relacionado com o abate, e é determinado conforme as exigências do mercado consumidor. Neste caso, os principais sistemas de classificação de carcaça, como o americano, o canadense, o australiano, o japonês dentre outros, usam como alguns dos principais critérios de avaliação da qualidade da carcaça a espessura de gordura e o grau de marmoreio desta.

Bonin (2008) afirma que entre as características qualitativas da carne, existem algumas que são preferencialmente almejadas pelos consumidores, com destaque para a suculência, bom sabor, cor atraente e maciez. Atualmente existe uma demanda por animais com boa carcaça, devendo apresentar rendimento frigorífico superior e também adequada cobertura de gordura (IMA, 2010).

Neste sentido, diversos fatores podem interferir nas características das carcaças dos animais, podendo ser de origem genética ou externa ao animal. Dentre estes, a alimentação geralmente é apontada como o fator de maior interferência nas características externas, além das condições sanitárias e climáticas. Geneticamente existe a possibilidade de selecionar os animais de modo que haja uma padronização das carcaças, com aumento no rendimento e acabamento, facilitando assim a comercialização a posteriori.

Apesar da gordura de cobertura ser o tecido de deposição mais onerosa para o produtor, o marmoreio pode explicar 33% da variação da palatabilidade no lombo e 7% no traseiro do animal (BONIN, 2008). Para Lawrie (2005) o animal ideal para corte apresenta alta proporção de gordura no tecido adiposo subcutâneo e baixa proporção de gordura na cavidade corporal. Especificamente a gordura de cobertura (subcutânea) é um importante indicador de boa qualidade (BERTIN, 2010).

A gordura de cobertura é muito importante para os abatedouros, pois durante o processo de resfriamento da carne ocorrem mudanças superficiais nas áreas de tecido conjuntivo decorrentes da perda de água, resultando no aumento da concentração de sais na superfície causando a oxidação das mioglobinas, o que não se repete com as áreas superficialmente cobertas por gorduras, que sofrem uma oxidação lenta, que não é suficiente para promover mudanças significantes até o momento da comercialização do produto (LAWRIE, 2005).

O resfriamento da carcaça após o abate é desejável por evitar as perdas, proliferação de microorganismos patogênicos, além de permitir maior oxigenação das mioglobulinas na superfície dos músculos, conferindo-lhes tonalidade vermelho vivo ou a desejável, dependendo do animal em questão.

Porém, a queda de temperatura brusca pode provocar o endurecimento da carne devido ao chamado “cold shortening”, ou melhor, encurtamento à frio das fibras musculares, o que afeta de maneira negativa a maciez da carne dentre outras características organolépticas desta.

Assim, a gordura de cobertura (subcutânea) na carcaça atua como uma capa de proteção que evita a “queima” durante o congelamento, e associada à gordura intramuscular (marmoreio), impede a queda brusca da temperatura, evitando o fenômeno do “cold shortening”, além de conferir características organolépticas desejáveis a esta, que estão diretamente associadas à aceitabilidade pelo mercado consumidor.

Referências:

BERTIN. Qualidade: Os procedimentos e características que ajudam a proporcionar ótima qualidade à carne. [S.l],[S.d.]. Disponível em: <http://www2.bertin.com.br/conteudogenerico.aspx?sigla=PECUARISTA_QUALIDADE>. Acesso em: 30 jan 2018.

BONIN, M.N. Estudo da influência de touro e de genearca da raça Nelore nos aspectos quantitativos de carcaça e da carne. Dissertação (Mestrado em Zootecnia), Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassunuga, São Paulo, Brasil, 2008. 157p.

IMA – Instituto Mineiro de Agropecuária. Seleção por ultra-sonografia de carcaça melhora rendimento frigorífico: A baixa remuneração da carne bovina no Brasil ainda é um problema freqüente. Clipping eletrônico. Belo Horizonte, 11 abr 2010.

JONES, B.K.; TATUM, J.D. Predictors of beef tenderness among carcass produced under commercial conditions. Journal of Animal Science, v.72, p. 1492-1501. 1994.

LAWRIE, R.A. Ciência da carne. Tradução: Jane Maria Rubensam. 6 ed. Artimed: Porto Alegre, 2005.

SMITH, G.C. Factors affecting the palatability of beef. In: Future beef operations seminar. 2001.

THOMPSON, J. The relationship between mabling and sensory traits. In: Marbling Symposium. www.beef.crc.org.au. 2002.

P.S.: Nem todas as referências encontram-se citadas no texto, pois algumas foram utilizadas apenas para basear a construção do pensamento expresso pelo autor.